Когда испанец говорит о хамоне, его сердце начинает учащенно биться, желудок переполняется соком, а сознание – гордостью за отечество, породившее это чудо гастрономии.

Испанский сыровяленый свиной окорок стал горячо любим по всему миру. На Иберийском полуострове его производят уже сотни лет, и за это время рецепты приготовления отточились до совершенства.

Итак, запоминаем! Есть два основных типа хамона: хамон серрано и более хамон иберико. Они различаются способом и длительностью приготовления, но самое существенная разница между ними – порода свиней и их диеты.

• Серрано делается из окороков свиней с белым копытом
• Иберико – из окороков свиней с чёрным копытом.

Так же хамон делится на типы по сроку выдержки:

• Bodega – 9-12 месяцев
• Reserva – 12-15 месяцев
• Gran reserva – более 15 месяцев

Как?

1. Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. В зависимости от веса окорока и климатических условий области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

2. Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9–12 месяцев при температуре 8–10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

3. И последний этап: проба: тонкой длинной иглой, сделанной из кости коровы или лошади, эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Где?

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. У каждой провинции свои стандарты изготовления хамона, поэтому как и у испанских вин, у него есть знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенном месте.

Статью подготовила SMM специалист Astravel & Skitours Дарья Иванова